Breve historia de la «ropa vieja» cubana

Ropa vieja cubana

 

Ahora que el otoño es una fría realidad vienen bien las comidas con sustancia, con fundamento como dicen las abuelas. Toman protagonismo en nuestra mesa los caldos, los potajes y todas las preparaciones que aporten calor.

Si buscamos algo así en el abultado inventario gastronómico cubano, encontramos un plato que hoy forma parte de muchas cartas de restaurantes en el mundo: la ropa vieja. Esta delicia, elaborada con carne de res desmenuzada, es un imperdible para quien viaje a Cuba, pues allí se sirve de forma muy particular; acompañado de plátano maduro frito, arroz blanco y, en ocasiones, de unos frijoles negros cuyo sabor y textura son difíciles de encontrar en zonas de Europa. Hay quienes sustituyen esta combinación por tostones (plátano macho verde frito en rodajas y aplanado) y le agregan unas lonjas de aguacate maduro.

Aunque la variante cubana de esta receta tiene amplia demanda, sus raíces se hunden profundamente en tierra española.  Se estima que es de origen sefardí y que es un plato de aprovechamiento, creado en épocas de escasez, destinado a no desperdiciar ningún ingrediente luego de haber elaborado el plato principal, que, generalmente, es un cocido o una sopa. Hay muchas regiones de España que se atribuyen su paternidad y hay tanta cantidad de versiones de la receta como zonas en las que se elabora.

Las más conocidas y apreciadas son la variante andaluza, específicamente la de Cadiz, la onubense (Huelva) y la canaria. Las tres incluyen garbanzos como base del cocido o puchero, junto a varias tipos de carne: pavo o pollo, cerdo o ternera, o todas. No obstante, se puede preparar la receta de ropa vieja sin pasar por la etapa del cocido, tras cocinar la carne, con algunas especias naturales, en una olla a presión y luego desmenuzarla para completar el plato.

El nombre del preparado, según la teoría más coherente, se debe a su parecido con los girones de ropa o andrajos que resultan de un uso prolongado de la vestimenta. Y, al ser un plato que se elabora a partir de carnes usadas, de sobrantes, para elaborar otro, llamarle ropa vieja es explícitamente metafórico. No obstante, existe una fábula que habla de un anciano pobre que cambió sus harapos por carne para alimentar a su familia; en una versión fantástica el anciano recibe la visita de una divinidad, quien convierte su vieja ropa en carne deshilachada, lista para degustar.

Al parecer, la sabrosa variante cubana procede de Canarias y se adaptó a los ingredientes nacionales, perdiendo los garbanzos en ese proceso. La receta aparece registrada en el libro Nuevo Manual de la Cocinera Catalana y Cubana, una recopilación publicada en 1858 por el catalán Juan Cabrisas, quien fuera cocinero de la fonda de los Tres Reyes, una de las más conocidas de la Barcelona del siglo XIX, y luego se asentara en Cuba. En esta versión se emplea manteca para sofreir, a usanza de la época, y se sirve con plátanos maduros fritos.

En 1956, Nitza Villapol y Martha Martínez publican su libro Cocina al minuto en el que incluyen la receta y sugieren como acompañamiento el arroz blanco. Es de notar que la mayoría de los ingredientes y la forma de elaboración se han mantenido sin cambios a lo largo del tiempo hasta llegar a la que hoy conocemos; no obstante, cada quien le incorpora su toque.

Para prepararla en casa, lo ideal es seguir la fórmula original de aprovechamiento, no solo porque se elaboran dos platos a partir del mismo ingrediente base, sino porque los aromas y sabores de los condimentos y vegetales del caldo impregnan la carne y le aportan una sazón especial.

Ropa vieja cubana

Ropa vieja cubana, con arroz blanco, frijoles negros y plátano maduro frito | Ron Dollete en Flickr (https://goo.gl/Dc0x7r)

Nuestra sugerencia es preparar una sopa y luego extraer la carne para la ropa vieja. Si a la sopa se le van a añadir patatas, fideos u otros ingredientes, primero habrá que ablandar la carne con los aliños y luego separar una media taza de caldo que se utilizará en la salsa.

Así, los ingredientes para la ropa vieja serán:

1 kg de carne de ternera (falda)
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de pimentón (opcional)
1 hoja de laurel
Una pizca de pimienta (opcional)
Una pizca de comino en polvo
½ taza de tomate triturado o ¼ de taza de tomate frito
3 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de vino para cocinar o vino blanco
½ taza de caldo de carne
Sal a gusto

Preparación: deshilachar la carne ya blanda y apartar. Cortar en juliana los pimientos y la cebolla y en lascas los ajos. Sofreir en el aceite junto al comino, orégano, pimentón y, si se desea, una pizca de pimienta. Agregar el tomate triturado o frito, revolver y añadir la carne, mezclar bien y agregar el caldo, rectificar el punto de sal. Cuando haya cocinado un poco, agregar unas cucharadas de vino y esperar a que se evapore el caldo hasta obtener la consistencia que se desee. Servir, preferiblemente, con arroz blanco y plátano maduro frito. Y a disfrutar.

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